外食企業の進化: 生産現場への参入による新しい調達の流れ

近年、外食企業は食材の調達に関する環境が大きく変化しています。円安や原材料価格の高騰、海外事業者との競争が影響し、「仕入れる」から「共に育てる」という新たなビジネスモデルが生まれつつあります。

調達環境の厳しさ

食材を安定して供給することが、外食産業の存続にとって不可欠です。農林水産省も、国際情勢や気候変動の影響を背景に原材料の安定調達の必要性を訴えています。その結果、外食企業は生産者との連携を強化し、調達のさらなる上流へアプローチする動きが加速しています。

生産現場に参入する企業の増加

### 食材高騰の影響

最近の報告によれば、飲食店の94.6%が仕入れ価格の上昇に直面しています。コストの上昇が続く中で、企業は新たな調達方法を模索しています。契約農家との連携や自社農場の運営、さらには養殖事業への参加など、多様なアプローチが見られます。

この流れに乗り、代表的な外食企業がどのように新たな生産体制を築いているのかを見ていきましょう。

具体例: 成功事例

1. サイゼリヤは、福島県の土地を取得し、自社で苗づくりを行うことで、生産段階から安定調達に取り組んでいます。
2. モスフードサービスが展開する7社の「モスファーム」は、全国から7,458トンの生野菜を調達する実績を持っています。
3. エー・ピーホールディングスでは、自社養鶏場を設立し、完全な生産・販売の流れを構築。生産から供給まで一貫した管理を実現しています。

水産業の厳しい現状

日本の漁業生産量はピーク時の1/3以下にまで減少しています。漁業従事者の不足や高齢化、気候変動に伴う環境の変化が背景にあります。
これに対し、くら寿司は2010年から「天然魚プロジェクト」を通じて120以上の漁協・漁港と直接取引を行い、漁業を支える取り組みを進めてきました。特に、「KURAおさかなファーム」を設立したことにより、漁業への参入を果たし、生産から販売までを一貫して管理する新しいモデルを提案しています。これにより、養殖魚の出荷量は2022年度比で約14倍の見込みです。また、どうやってこの高品質な魚を確保するのかも重要なポイントです。